Text: Gabriela CĂLUȚIU SONNENBERG, Spania, 2020
Savorile bucătăriei spaniole sunt o componentă importantă a „pachetului turistic” care exercită o atracție magnetică asupra milioanelor de vizitatori, deciși să exploreze țara, la nevoie și cu dinții. Beneficiile dietei mediteraneene, vestită pentru efectul binefăcător asupra sănătății, se combină de minune cu delicioasele arome ale mâncărurilor preparate în stilul foștilor dominatori musulmani. Dacă mai adăugăm și ingredientele „recent” importate de peste Ocean (în Evul Mediu), obținem imaginea complexă a Spaniei culinare moderne, cu note unice, de exotic, care o individualizează în peisajul caleidoscopic al gastronomiei lumii. Nu încap aici descrieri amănunțite, dar merită aruncată o privire asupra amănuntelor cu vocație de inedit.
Pornind deja de la aspectul formal al clasificărilor pe regiuni, părerile sunt împărțite. Chiar dacă fiecare din cele șaptesprezece Provincii ale Spaniei își procalmă unicitatea bucătăriei proprii, adevărul se află undeva pe la mijloc. Specialiștii Enrique Sordo, Néstor Luján și Juan Perucho susțin că putem distinge între cel mult șapte zone gastronomice, în timp ce autorul Luis Antonio de Vega le reduce la cinci.
Ca în mai toate țările Europei, primele menționări legate de prepararea alimentelor pe teritoriul actual al Spaniei au fost cele întocmite în Antichitate, de către romani și greci. În afară de renumita miere hispanică, cel mai îndrăgit produs al Iberiei de pe atunci era pasta preparată din pește fermentat și macerat, vestitul garum latin (gáros, la greci), fără de care, secole de-a rândul, de la Atena până la Roma, nu s-a conceput mâncare. La fel, măslinul, cunoscut deja de egipteni, își începe lent povestea de dragoste milenară în bazinul Mării Nostrum, poveste care va culmina câteva secole mai târziu, odată cu descălecarea arabilor.
Legat de agricultură, Plinius cel Bătrân notează surprins că pe teritoriul iberic ar fi existat un arbore care dădea rod diferit pe fiecare ramură (nuci, mere, cireșe, pere, rodii etc.), dar care, spre dezamăgirea lui, nu rezista mulți ani, uscându-se la scurtă vreme. Pentru noi, un semn că tehnica altoitului era deja cunoscută de pe atunci.
Vorbind despre altoi, extinderea viței de vie pe teritoriul mediteran, deci și în Spania, se datorează grecilor, cunoscuți ca producători ai celor mai bune vinuri din antichitate. Abia mai târziu, prin influența vizigoților, s-a introdus aici și berea. Nu insist asupra vinurilor Spaniei. S-au scris cărți, chiar biblioteci…
Transformată timp de 600 de ani în Califatul musulman al-Ándalus, o mare parte din Peninsula Iberică intră sub influența Orientului, inclusiv la capitolul bucătărie. Ingrediente de bază devin orezul, sorgul, zahărul din trestie de zahăr, spanacul, vinetele, pepenii, lămâile, piersicile și portocalale (citricele, în general). La rândul lor, migdalele își fac intrarea triumfală (nu numai la desert!). Cunoscută și iubită încă din antichitate, mierea se asociază migdalelor, creând un mariaj perfect prin halvale, baclavale, nuga și alvițe ((turrón). În paralel, măslinul își continuă ascensiunea…
Este foarte normal ca preparatele spaniole actuale să posede rădăcini berbero-arabe din epoca andalusí, dar puțini sunt cei care realizează că, grație Conquistei, influența arabă s-a transmis și dincolo de așteptări, ajungând până în bucătăria țărilor latino-americane.
După reconquista Regilor Catolici creștinismul se impune inclusiv în unele discipline laice, cum este arta culinară. Surghinuiți sau convertiți cu sau fără voia lor, musulmanii se văd nevoiți să înghită și „găluști“ pe care nu prea le consideră halal. În consecință, pe parcursul secolelor al XVI-lea și al XVII-lea, consumul de carne de porc și vin se constituie ca element distinctiv în sânul societății spaniole, indicând, aidoma unui „turnesol alimentar”, cine este „creștin de factură nouă” și cine este „convins, din moș strămoș”. Oricum, musulmanii eludaseră de mai demult problema abstinenței, ridicând oficial parfumatul vin iberic la rangul de… „medicament”.
Deși la prima vedere nu par să aibă legătură între ele, religia și bucătăria merg în Spania mână-n mână și fac asta până în ziua de azi! Întreg calendarul catolic se poate citi ca o listă de mâncăruri tradiționale, pe care fiecare familie le servește obligatoriu la diverse evenimente ce se succed pe parcursul anului religios. Carnea de porc, pasăre, vită, iepure, miel și vânat nu lipsește, mai ales la ocazii festive. Carne de hoy, vino de antaño, y vivirás sano (Carne de azi și vinul de odinioară fac viața ușoară.)
În ciuda diferențelor de la o Provincie la alta, datorită „ordinii culinare catolice” o mare parte din meniu este comună întregii țări, constituindu-se într-un liant nevăzut, ca o lege nescrisă a prezervării identității naționale. Nu întâmplător, Julio Camba – un fel de Caragiale spaniol – susținea cândva că «bucătăria spaniolă este făcută din usturoi și din prejudecăți religioase».
În ce privește distribuția meselor pe parcursul zilei, peste tot se obișnuiește luarea unui mic dejun aproape modic, constând uneori doar dintr-o cafea și o plăcintă mică, urmat de o masă de amiază destul de consistentă. Cina se ia în plenul familiei, la ore mai târzii decât prin alte țări europene (nouă, sau chiar zece seara). Între mese se intercalează gustarea care poartă frumosul nume ce mângâie urechea noastră de români: merienda. Nu mai puțin mângâietor și dătător de viață este numele unei licori distilate, care amintește vag de țuica noastră, dar care se servește abia la final, ca digestiv: aguardiente (apă arzătoare).
Revenind la Evul Mediu, se cuvine amintit că, odată cu descoperirea Americii în 1492, pătrund în Europa, prin intermediul Spaniei, și elementele americane (mai ales tomatele, cartofii, ardeiul și cacao). Ultima face furori în Europa secolelor XVI y XVII, după ce, pentru prima oară în Spania, pulberii cu gust amar, nepopulară la început, i se adaugă zahărul. Se poate spune deci că spaniolii sunt „vinovați” și de inventarea delicioasei ciocolate.
La rândul lor, unele produse neaoșe cum sunt orezul, uleiul de măsline și o mare parte din cereale trec oceanul în sens invers, cucerind „Indiile” (America). Da, da, tot el, eternul măslin, se așterne la drum peste ape. Mai că suntem tentați să credem că Spania i-ar fi crescut aripi…
Caracteristic bucătăriei tradiționale spaniole este faptul că accentuează ingredientele de bază, punând mai puțin preț pe modul lor de preparare. Responsabile pentru diferențierea pe zone a regiunilor gastronomice amintite sunt sosurile condimentate în cantități moderate, mai toate având culori ce bat spre roșu, grație șofranului sau ardeiului. Peștele dintr-o anumită regiune, șunca unei anumite rase de porcine, năutul dintr-un sat anume etc. sunt doar câteva exemple de „vedete” iberice inimitabile. În consecință, numele multor mâncăruri încorporează denumirea localității care-și revendică privilegiul de a fi inventat acel produs. Se impune deci și în limbajul profesioniștilor marca de proveniență, apărând denumirea de origine.
Legat de produsele alimentare de bază, în limbajul de zi cu zi abundă proverbele și vorbele de duh. Iată doar câteva exemple savuroase: El aroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino (orezul, peștele și castravetele, se nasc în apă și mor în vin); algo del año de la pera (lit. ceva datând din anul perei,de pe vremea lui Pazvante); quien parte el bacalao (lit. cine taie peștele cod, cine taie și spânzură); es pan comido (lit. pâine mâncată, mizilic, joacă de copil); mandar a freir el espárragos (lit. trimis să prăjească sparanghelul, concediat); dar calabazas (lit. a da dovleci, a trimite la plimbare), ser un melón (tont ca un pepene) etc.
În zilele noastre, bucătăria modernă spaniolă se îmbogățește atât cu ideile aduse de turiștii străini, cât și prin expansiunea proprie, odată cu extinderea restaurantelor cu specific spaniol prin mai toate capitalele lumii (și nu numai). Nu puțini sunt bucătarii spanioli deveniți faimoși, premiați pe la diverse concursuri. Vestiți sunt mai ales cei care au introdus arta fuziunii molecurare în bucătărie, răsfățând cum s-ar zice metodic și științific papilele noastre gustative.
Totuși, așa moderni cum sunt, mai toți rămân fideli specificului local, ilustrând parcă intenționat proverbul dragostei necondiționate: Contigo, pan y cebolla („Cu tine, pâine și ceapă” – Ce-i trebuie mai mult unui îndrăgostit?).
Îmi dă ghes inima să descriu mai pe-ndelete mesele spaniolilor, luând la rând Andaluzia, Aragonul, Asturia și Balearele, trecând prin Castilia, Catalonia și toate celelate Provincii, mergând până la ultima din lista alfabetică, Valencia, dar spațiul editorial nu-mi permite. Prea multe ar mai fi de spus! Amânăm așadar „harta meniului” pentru altă ocazie, căci, vorba proverbului, ¡Aqui hay tomate! (lit. avem roșii), adică e rost de multe povești.
