AJTR
O încercare de istorie gastronomică O încercare de istorie gastronomică
Unui observator atent, aflat în vizită la Departamentul de Turism și Geografie de la Academia de Studii Economice din București (ASE), nu poate să-i... O încercare de istorie gastronomică

Text: Nicolae LUPU, prof. univ. dr.

Unui observator atent, aflat în vizită la Departamentul de Turism și Geografie de la Academia de Studii Economice din București (ASE), nu poate să-i scape o expoziție de reproduceri după liste-meniu și alte variate documente despre gastronomia vremurilor trecute. Departamentul de Turism și Geografie este parte a actualei Facultăți de Business și Turism de la ASE, fosta Facultate de Comerț, iar sediul său se află în imobilul din Calea Dorobanților – care poartă numele unuia dintre marii profesori de odinioară, Virgil Madgearu – la ultimul etaj, al VII-lea.

Expoziția, intitulată „Rețete culinare și meniuri. O încercare de istorie gastronomică”, la origine, în urmă cu mai mult timp, s-a aflat pe simezele de la sediul central al Arhivelor Naționale ale României, de pe bd. Regina Elisabeta, fiind organizată în parteneriat cu Biblioteca Academiei Române. Sunt panouri distincte pentru: felurite meniuri (de restaurante, regale…); rețete de conserve; vin, bere, cafea; morărit și panificație; dulciurile bunicii și alte dulciuri; Capșa – fantezie în ciocolată; sfaturi, regulamente și prețuri. În total, sunt 31 m liniari de panou. După cum publicul era informat prin comunicatul de la momentul vernisajului de la Arhivele Naționale, este „o imagine a bucătăriei autohtone, care pendulează permanent între tradiționalism regional și tendința asimilării influențelor moderne, manifestate atât sub forma denumirilor de produse culinare, cât și a ingredientelor folosite.”

Cele mai vechi rețete din expoziție s-au păstrat din vremea lui Constantin Brâncoveanu, din jurul anului 1700. Pare să fie o culegere de rețete din bucătăria altor popoare, foarte multe traduse și parțial adaptate, indiciu fiind neologismele și cuvintele rămase netraduse. După bătrâna carte de bucate, prima în românește, rămasă în manuscris până în zilele noastre, de-a lungul timpului s-au făcut o serie de cópii. Abia în 1997, ea a văzut lumina tiparului, in extenso, la Editura Fundației Culturale Române, sub titlul O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească (transcrierea textului Ioana Constantinescu). Denumirea originală a documentului, scris în alfabet chirilic, este „Carte întru care să scriu mâncările de péște i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”. După cum se poate desluși de pe prima filă, reprodusă alăturat, exemplarul a trecut prin biblioteca filologului dr. Moses Gaster (1856-1939), care a scris despre el încă din 1882, considerându-l însă mai recent cu o jumătate de secol, de la 1749.

Independent de apariția editorială din 1997, cercetătorul Matei Cazacu ar fi stabilit că autorul manuscrisului este stolnicul Constantin Cantacuzino (1639-1716), șeful cuhniei brâncovenești, dar și abil diplomat din umbră – vezi la Daniela Ulieriu, Doina Popescu, Trei secole de gastronomie românească. De la muhalebiu și schembea la volovan și galantină, Editura Paralela 45, 2018. Apropo, în titlul acestei din urmă lucrări e vorba de budincă, ciorbă de burtă, foitaj cu umplutură sărată, carne în aspic…

Manuscrisul brâncovenesc se dovedește contemporan cu prima carte de bucate care a văzut lumina… zilei pe teritoriul României de astăzi, la Cluj, în limba maghiară, în anul 1695, și anume Cărticica meseriei de bucătar, republicată recent, în 2019, la Editura GastroArt, în tălmăcirea istoricului József Lukács. Pentru Cărticică… și nu numai, la Gala Premiilor AJTR din ianuarie a.c., editorul Cosmin Dragomir a fost onorat cu Premiul Clio și identitatea culinară.

Într-o carte-album din colecția „Istorie cu blazon” a Grupului editorial Corint, din 2015, se regăsesc de asemenea mai multe dintre piesele expoziției găzduite pe holul de la ASE. Titlul lucrării este Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, textul fiind semnat de Ana Iorga și Filip-Lucian Iorga. Istoricul Radu Rosetti (1853-1926) scria și el: „În cinste erau, afară de felurile obișnuite în țară și de multe excursiuni în bucătăria franceză, bucatele grecești și turcești: nenumărate feluri cu untdelemn, cataifurile, baclavalele și caplamalele [capamalele; mâncăruri din carne cu stafide], cari mai trăiesc și astăzi, precum și altele, din nenorocire defuncte, de care îmi aduc aminte cu jând.” Copertele și supracoperta cărții de la „Corint” cuprind „Vedere în piață” și „Târgul Moșilor”, din Bucureștii în 1869 – dintre acuarelele lui Amedeo Preziosi (1816-1882), a căror valoare documentară și narativă pentru acel moment nu prea are seamăn.

Totuși, majoritatea documentelor din expoziția de la ASE datează de la sfârșitul secolului al XIX-lea și din prima jumătate a secolului al XX-lea, altfel zis din perioada Regatului României. Documentul de alături, de la cofetăria lui Grigore Capșa, de exemplu – care pare să fie o notă de plată – „redactat” în limba franceză, a fost „emis” chiar anterior, în anul 1877, pe vremea Podului Mogoșoaiei („Rue Mogoșoie”, în franceză!). Denumirea arterei va fi schimbată în Calea Victoriei în anul următor, la întoarcerea de pe frontul Războiului de Independență.

Dintre numeroasele documente, inclusiv anunțuri publicitare, atenția poate fi reținută de diversele liste-meniu (exponatele provin atât de la sediul central al Arhivelor Naționale, cât și de la direcțiile județene), efemeride care însă, prin grafică și prin consemnarea preparatelor și băuturilor servite, concură la cristalizarea unui anume profil al epocii. Lista de prețuri din 1921 aparține restaurantului Enescu & comp., situat pe str. Sf. Ionică – după numele bisericii (în apropierea Palatului Regal, mai jos de hanul / biserica Kretzulescu), dispărute, odată cu strada, în timpul campaniei de demolare din 1939.

Gastronomii, jurnaliști și cercetători, sunt poftiți la ASE, să se „înfrupte” din atare bogăție arhivistică!

  • Gabriela Căluțiu Sonnenberg

    10 martie 2020 #1 Author

    Minunat! Gastronomia este una dintre cele mai magnetice atracții turistice, după părerea mea. Prea puțin s-a vorbit despre ea, în contextul pachetului turistic. E bine că se remediază acest aspect. Salut pe această cale echipa de cadre didactice de la Catedra din ”Clădirea Ciberneticii” și felicit autorul, Dr. Nicolae Lupu, pentru acest peripluu cu gust!

    Răspunde

  • Mariana Sipoș

    10 martie 2020 #2 Author

    Multumiri pentru semnalare si articol. Felicitari organizatorilor!

    Răspunde

  • al.c

    10 martie 2020 #3 Author

    EXCELENT DOCUMENTAR – DOMNULE PROFESOR – FELICITĂRI. ȘI MULȚUMIRI PENTRU CĂ REUȘIȚI SĂ INTREȚINEȚI “DIALOGUL” ATÂT DE UTIL ASOCIAȚIEI NOASTRE. VĂ SUGEREZ O EVENTUALĂ TEMĂ GASTRONOMICĂ : CUM ȘI CE SE MĂNÂNCĂ LA STÂNĂ. POATE GĂSIȚI UN STUDENT INTERESAT DE SUBIECT. ESTE O BUCĂTĂRIE ABSOLUT INSOLITĂ DIN CARE NU LIPSEȘTE “CRICALA; BALMOȘU; SCULĂU” Ș.A.M.D.

    Răspunde

  • Lili Ganceva

    11 martie 2020 #4 Author

    Tare interesant!

    Răspunde

  • Claudia MOISĂ

    12 martie 2020 #5 Author

    Minunată ideea și munca depusă! Felicitările mele, dle Profesor!
    Vă salut cordial, de la Alba Iulia,
    Claudia

    Răspunde

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *