Turism gastronomic european

Text: Tudor Cires
Vă invităm într-o călătorie prin Europa, pe teritoriul culinar al supelor, unde aromele ispititoare sunt irezistibile.

Clare, cremoase sau catifelate…

Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.
Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).
La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.

Din legume proaspete

Legătura acestui tip de supă se obţine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform reţetelor, sunt curăţate, spălate şi tăiate. Legumele aşa-zis aromatice (praz, ţelină, napi) se înăbuşă puţin într-un vas cu o substanţă grasă (ulei, untură), ceea ce le ajută să îşi dezvolte mai bine aromele.
Este important să se aleagă în fiecare caz uleiul sau grăsimea potrivită. În funcţie de reţetă, se adaugă pentru fiert un bulion (zeamă) de legume sau de carne, ori pur şi simplu apă cu sare. Se adaugă apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varză, mazăre, fasole morcovi etc.) şi se fierbe totul în vas acoperit. Când sunt toate fierte, se pasează printr-o sită sau se mixează. Se adaugă o parte din zeama rămasă şi abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smântână, unt, ou etc.
Dacă nu se servesc imediat, atunci reîncălzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. În general, supa trebuie servită foarte caldă, asezonată, după dorinţă, cu pătrunjel, mărar, hasmaţuchi, foi de ceapă verde, toate tăiate mărunt. Se poate servi cu crutoane de pâine.
Între supele-cremă de legume remarcăm “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt şi smântână şi garnituri din vârfuri de sparanghel) şi “Condé” (piure de fasole fiartă în vin roşu, legat cu ou, smântână şi unt).
Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregătită din ciuperci, care adună în ea aromele ale pădurii. Săţioasă şi parfumată, este un adevărat deliciu
Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supă. I se pot alătura untul, smântâna, făina îngroşată (rântaşul) sau cerealele ori legumele pasate

Restaurator

În Franţa veacului al XVI-lea, cuvântul “restaurant” descria o supă foarte concentrată, care era folosită ca antitod pentru extenuarea fizică. De obicei, această supă era vândută pe stradă, vânzătorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “să restaureze” organismul obosit beneficiau atât muncitorii care lucrau în manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cât şi călătorii care veneau de la un drum lung. În anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat în “restaurare”, respectiv în comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. În anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revoluţiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat preparării şi servirii hranei (în special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea să fie cunoscut drept “Prinţul Supelor”, iar în Boston şi astăzi etalonul unei supe hrănitoare rămâne reţeta lui Payplat.

Supă de iarnă

Nimic nu este mai reconfortant, în anotimpul friguros, decât o supă caldă, care hrăneşte şi hidratează în acelaşi timp. Iată care sunt ingredientele necesare: un sfert de varză albă, trei cartofi, trei bucăţi de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramură de ţelină, o ceapă, 50 g unt, două cuişoare, sare şi piper măcinat. Se curăţă legumele şi se taie cubuleţe. Varza se taie fideluţă. Ceapa se curăţă, se spală şi se înfig în ea două cuişoare. Se pune untul la topit, iar atunci când începe să facă spumă, se toarnă în vas toate legumele (mai puţin catofii şi ceapa) şi se lasă câteva minute. Se toarnă apă (sau un bulion de legume), se pune sare şi piper şi se aduce la fierbere, la foc iute. După ce a început fierberea, se dă focul la mic şi se mai lasă trei sferturi de oră. Se adaugă cartofii, se măreşte focul şi se mai lasă o jumătate de oră. Se trage cratiţa de pe foc, după care se poate proceda în două feluri: fie se serveşte supa ca atare, cu legumele în ea, asezonată cu pătrunjel şi hasmaţuchi, fie se trec legumele prin sită şi se leagă supa cu smântână sau unt, la bain-marie, după care se aromează cu verdeţuri.